在赣州的烟火街巷、客家餐桌、文旅宴席上，总有一道菜稳居C位：色泽金黄、外酥里嫩、醋香扑鼻、鲜辣开胃——这便是赣州小炒鱼，与鱼饼、鱼饺并称“赣州三鱼”，2016年入选江西省非物质文化遗产，是赣南客家饮食最鲜活的文化符号，更是刻进每一位赣南人骨子里的乡愁滋味。

​缘起：王阳明与一场美丽的“厨房意外”

赣州小炒鱼的诞生，是一段流传五百年的文化佳话。

明正德十一年（1516年），王阳明出任南赣巡抚，驻节赣州。他一生清廉简朴，尤喜食鱼，府中凌姓厨师日日变着花样烹鱼，以慰其操劳。一日宴客，厨下忙乱，凌师傅误将赣州方言称作**“小酒”**的本地米醋当作料酒倒入锅中。本以为砸菜，不料醋香与鱼鲜、姜辣、椒香交融，竟化出层次丰富、酸鲜开胃的奇味。

王阳明尝后拍案叫绝，问菜名。凌师傅急中生智：“此乃小酒炒鱼，名‘小炒鱼’。”

“小”字一语双关：既指“小酒”（米醋），也含家常小炒、大道至简之意，暗合王阳明心学“致良知”“知行合一”的哲思。从此，小炒鱼从巡抚衙门流入民间，经客家匠人代代改良，终成赣南第一鱼肴。

精髓：客家山水养出的“鲜、酸、辣、嫩”

小炒鱼看似家常，实则用料极苛、火候极严、技法极精，藏着客家人“靠山吃山、靠水吃水”的生存智慧。

鱼必本地：选用赣江、贡江活水草鱼，尤以黄泥塘所产为上，肉质紧实、土腥味淡，现杀现做，方保本味。

粉必红薯：赣南特产红薯淀粉挂薄糊，高温快炸后形成金黄酥壳，锁住内里鱼肉雪白滑嫩，外酥里嫩、久炒不烂。

油必茶油：赣南山茶油热锅，香气清冽不腥，赋予鱼块独特清香。

醋必“小酒”：本地糙米酿造米醋，出锅前沿锅边淋入，醋香瞬间挥发，只留柔和酸鲜，不呛不烈、开胃解腻。

辣必鲜椒：本地小米椒、线椒增鲜提辣，姜蒜辟腥，急火快炒、一气呵成，锅气十足。

成菜：色泽金黄、芡汁亮润、外酥里嫩、鲜辣微酸、醋香悠长，一口下去，是赣南山水的清鲜，是客家烟火的热烈，更是岁月沉淀的醇厚。

文化：一鱼承载客家魂，文旅融合焕新生

小炒鱼不止是菜，更是赣南文化的活化石。

它生于客家腹地，长于渔乡市井，融合了中原饮食传统与赣南山水禀赋：酸以开胃（对应南方湿热）、辣以驱寒、鲜以保真，是客家人适应自然、勤俭智慧、重情好客的味觉表达。

赣南民谚云：“吃了小炒鱼，不想走亲戚”——足见其在民间的至高地位。婚丧嫁娶、节庆团圆、待客接友，一盘小炒鱼上桌，便是最隆重的心意。

如今，小炒鱼已成为赣州文旅美食IP核心：餐馆酒楼、非遗小店、夜市排档，处处可见它的身影；文旅景区、研学基地开设小炒鱼制作体验，游客亲手挂糊、快炒、淋醋，感受客家烹饪之妙；预制菜、伴手礼产业化开发，让五百年风味走出赣州、香飘全国；美食节、烹饪大赛、文化纪录片持续传播，让“小炒鱼=赣州味道”深入人心。

从王阳明的官府雅宴，到寻常百姓的灶台烟火；从客家餐桌的乡愁记忆，到文旅融合的城市名片——赣州小炒鱼，以一尾活鱼、一勺米醋、一把旺火，炒出五百年赣南文脉，炒出最地道的客家滋味。

醋香不散，鱼鲜永存，这便是赣州最动人的舌尖风华。（肖伟）